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Der Käse wird aus der Abend- und Morgenmilch gemacht. Die Abendmilch kommt in die (kuhwarmen) Holzgäpse. Über Nacht bildet sich Rahm, der am nächsten Tag abgeschöpft wird (dieser wird zu Butter verarbeitet).




In der Früh kommt die Milch in den Kupferkessel und wird mit der Morgenmilch zusammen erhitzt. Bei 32 Grad kommen die Kulturen und Labfermente dazu. Man läßt sie bei 32 Grad stehen bis sie dick wird.


Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der Harve geschnitten zu erbsengroßer Körnung. Anschließend wird er gerührt (unter weiterer Erhitzung bis 50-51 Grad).




Vollfettkäse: Da wird Morgen- und Abendmilch (ohne den Rahm der Abendmilch abzuschöpfen) vermischt, dadurch ist er teurer (kein Butter). Nur für Profis - der Geschmack steckt bekanntlich im Fett :)


Die Reifung des Käses erfordert hohe Luftfeuchtigkeit und gleichbleibende Temperaturen (ca. 12-15 Grad). Der Käse muss dauernd gewendet und gewaschen werden. Als Faustregel gilt: je reifer desto würziger und geschmackvoller.



 
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