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Arthur Gasser betreibt mit seiner Familie eine kleine Hofsennerei in Au in der ausschließlich Rohmilch der eigenen Kühe zu Käse verarbeitet wird. Im Sommer weiden seine 20 Kühen auf der Alpe Treu (1400-1800 Meter über dem See) die im Übergang zum hochalpinen Bereich im hinteren Bregenzerwald liegt.

Neben Bergkäse und Alpkäse ist Arthur Gasser für den kaes.at-Vollfettbergkäse verantwortlich. Bei diesem wird weder bei der Abend- noch bei der Morgenmilch Rahm abgeschöpft. Dadurch entfällt die Butterproduktion (vergl. Vollrahmkäse/Schweiz).

Traditionelles Handwerk mit Kräuterwiesen als Grundlage für den Käse.

 Käse, Bergkäse, Vollfettbergkäse: Käsesorten



Bergkäse oder Alpkäse (ca. 6-8 Monate gereift):

Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Feiner Duft nach kräuterwürziger Almbutter; dezente aromatische Würze am Gaumen.



Bergkäse oder Alpkäse (ca. 1 Jahr gereift):

Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Würziger Duft, gehaltvoll am Gaumen, vollwürziges Aroma, angenehm pikanter Geschmack.



Bergkäse oder Alpkäse (ca. 14-18 Monate gereift):

Hartkäse: ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Pikant-würzig, teilweise brüchig oder "parmesanartig". Hervorragend für Spätzle.



Vollfettbergkäse:

Hartkäse: ca. 55% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Zart elastischer Teig, dezent würziges Aroma; am Gaumen geschmeidig, sahnig, mild-würzig.



Besonderheiten Arthur Gasser:


Traditioneller Käse: Lab stammt vom Kalbsmagen der eigenen Kälber und es werden eigene Kulturen verwendet.
Arthur Gasser ist Mitglied bei "Ernte für das Leben".

Produktion - Bergkäse:

Der Käse wird aus der Abend- und Morgenmilch gemacht. Die Abendmilch kommt in die (kuhwarmen) Holzgäpse. Über Nacht bildet sich Rahm, der am nächsten Tag abgeschöpft wird (dieser wird zu Butter verarbeitet). Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der Harve zu erbsengroßer Körnung (vergl. Herlinde Läßer: Grobere Körnung - Weichkäse) geschnitten. Anschließend wird er gerührt (unter weiterer Erhitzung bis ca. 50-52 Grad). Vollfettkäse: Da wird Morgen- und Abendmilch (ohne den Rahm der Abendmilch abzuschöpfen) vermischt, dadurch ist er teurer (keine Butterproduktion).

Reifung:

Die Reifung des Käses erfordert hohe Luftfeuchtigkeit und gleichbleibende Temperaturen (ca. 12-15°). Der Käse wird gepflegt und gewaschen (am Anfang ca. alle 2 Tage). Als Faustregel gilt: Je reifer desto würziger und geschmackvoller.

Lagerung:

Gereifter Bergkäse läßt sich sehr gut lagern. Die Lagerung ist Erfahrungssache. Für kaes.at-Kunden haben sich folgende Methoden bewährt:

*Im Keller bei ca. 8-15° Celsius. Der Käse trocknet am Rand. Bei regelmäßigem Konsum und der Liebe zum Kochen/Würzen kein Problem. Der Rand wird dünn herunter geschnitten und zum kochen verwendet und der Rest genossen.

*Wien- Altbau spezial: Käse wird im Tuch zwischen den Fenstern gelagert (nur im Winter zu empfehlen ;)

*Kühlschrank-Käseglocke: Die Käseglocke sollte jeden Tag für 10 Minuten geöffnet werden. Statt einer Käseglocke kann eine "Tupperware" verwendet werden.

Weinempfehlungen (Österreichische Weine, Manfred Flieser):

Ein Grauburgunder (auch mit dezenter Holznote) - Freunde des roten Rebensaftes wählen zu jungem Alpkäse einen mittelgewichtigen, fruchtigen Zweigelt aus der Südoststeiermark, dem Burgenland oder dem Weinbaugebiet Carnuntum.

Bergkäse 12-Monate gereift ist mit einem frisch fruchtigen Sauvignon blanc mit lebendiger Säure (vorzugsweise aus der Südsteiermark) - eine innige Liaison am Gaumen!

Vollfettkäse: Dazu ein leichter, fruchtiger Weißburgunder aus der Süd- oder Südoststeiermark und das Geschmackserlebnis ist perfekt! Wer Rotwein bevorzugt, ist mit einem klassisch ausgebauten Blaufränkischen aus dem Süd- oder Mittelburgenland bestens beraten.



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