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Auf dem Hof der Familie Läßer in Langen bei Bregenz wird eine bemerkenswert innovative Hofkäserei betrieben. Die Milch stammt von Holstein-Friesan Rindern, also nicht von dem im Bregenzerwald sehr verbreiteten Braunvieh.

Herlinde Läßer ist für die Erzeugung verantwortlich. Dabei wird Sie von Ihrem Mann und Ihren Töchtern unterstützt. Es sind mehrere Halbhart- und Weichkäsesorten erhältlich - unter anderem Räskäse!

 Halbhartkäse, Weichkäse und Räskäse: Käsesorten



Halbhartkäse nach Appenzellerart: (ca. 5-7 Monate gereift):

Halbhartkäse, ca. 40-45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Äusseres: feste Rinde mit gelblich-grau-brauner Schmiere.
Inneres: leicht gelblich, sparsame kleinere Lochung.
Konsistenz: lang, weichschnittig, speckig.
Flavor: rein, mild, aromatisch.
Laibgröße: ca. 4-5 kg



Räskäse (ca. 7-9 Monate gereift):

Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Kräftiger als der mildere Halbhartkäse, geruchsintensiv.
Räskäse ist eine Vorarlberger Spezialität. Der Käse reift bis zu 3 Monate in seinem eigenen Saft. Der Räskäse hat keine Naturrinde. Die dicke, schmierige "Rinde" wird vor dem Versand abgewischt.
Laibgröße: ca. 4-5 kg



Weichkäse nach Münster-Art (wenige Wochen gereift):

Weichkäse (mit Kümmel, Walnuß oder Pfefferrinde): ca. 30-40% F.i.T. Wird aus thermisierter Milch hergestellt.
Äusseres: gelblich rote Schmiere mit guter Hautbildung.
Inneres: weißgelb, geschlossener Teig.
Konsistenz: geschmeidiger Teig.
Flavor: mild, fein.
Laibgröße: ca. 1,2-1,5 kg



Besonderheiten Herlinde Läßer:


Herlinde Läßer ist eine bemerkenswerte Sennerin und erzeugt mehrere Sorten Käse (Weich-, Halbhart-, Räskäse) in Kleinstproduktion. Durch die kleinen, traditionell hergestellten Mengen sind nicht immer alle Sorten auf den Punkt gereift (insbesondere Weichkäsesorten). Daher versendet sie für kaes.at jeweils eine Auswahl optimal gereifter Käsesorten. 

Produktion:

Der Käs wird aus der Abend- und Morgenmilch gemacht. Die Abendmilch kommt in die Käsegäpse. Über Nacht bildet sich Rahm, der am nächsten Tag abgeschöpft wird (dieser wird zu Butter verarbeitet). Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der Harve zu erbsengroßer Körnung (Grobere Körnung - Weichkäse, feinere Körnung - Halbhartkäse) geschnitten. Anschließend wird er unter weiterer Erhitzung gerührt und kommt danach in die Käsepresse und danach ins Salzbad. Die Laibgröse beträgt 4-5 kg (Halbhartkäse) bzw. 1-2 kg (Weichkäse).  

Reifung:

Die Reifung des Käses erfordert hohe Luftfeuchtigkeit und gleichbleibende Temperaturen (ca. 12-15°). Der Käse wird gepflegt und gewaschen (am Anfang ca. alle 2 Tage).

Lagerung:

Gereifter Halbhartäse läßt sich sehr gut lagern. Die Lagerung ist Erfahrungssache. Für kaes.at-Kunden haben sich folgende Methoden bewährt:

*Im Keller bei ca. 8-15° Celsius. Der Käse trocknet am Rand. Bei regelmäßigem Konsum und der Liebe zum Kochen/Würzen kein Problem. Der Rand wird dünn herunter geschnitten und zum kochen verwendet und der Rest genossen.

*Wien- Altbau spezial: Käse wird im Tuch zwischen den Fenstern gelagert (nur im Winter zu empfehlen ;)

*Kühlschrank-Käseglocke: Die Käseglocke sollte jeden Tag für 10 Minuten geöffnet werden. Statt einer Käseglocke kann eine "Tupperware" verwendet werden.

*Weichkäse sollte in einer Tupperware im Kühlschrank gelagert werden.



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