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Der Landwirtschaftsbetrieb von Jodok Felder liegt in Andelsbuch im mittleren Bregenzerwald und umfasst ca. 16 ha Grünland und einige ha einmädige Wiesen.

Jodok Felder ist Spezialist für gereiften Bergkäse. Seit kaes.at online ist, bietet er fast immer alten, gereiften Bergkäse an der die kaes.at-Kunden begeistert. Weiters wird Jodok Felders Käse in der Gastronomie sehr geschätzt.

 Bergkäse zur Perfektion gereift: Käsesorten



Bergkäse (ca. 6-8 Monate gereift):

Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Feiner Duft nach kräuterwürziger Almbutter; dezente aromatische Würze am Gaumen.



Bergkäse (ca. 1 Jahr gereift):

Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Würziger Duft, gehaltvoll am Gaumen, vollwürziges Aroma, angenehm pikanter Geschmack.



Bergkäse (ca. 14-18 Monate gereift):

Hartkäse: ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Pikant-würzig, teilweise brüchig oder "parmesanartig". Hervorragend für Spätzle.



Besonderheiten Jodok Felder:


Traditionelle Käseproduktion: Lab stammt vom Kalbsmagen der eigenen Kälber und es werden eigene Kulturen verwendet.
Gereifter Käse von Jodok Felder ist hervorragend für Vorarlberger Kässpätzle geeignet.

Produktion - Bergkäse:

Der Käs wird aus der Abend- und Morgenmilch gemacht. Die Abendmilch kommt in die (kuhwarmen) Holzgäpse. Über Nacht bildet sich Rahm, der am nächsten Tag abgeschöpft wird (dieser wird zu Butter verarbeitet). Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der Harve zu erbsengroßer Körnung (vergl. Herlinde Läßer: Grobere Körnung - Weichkäse) geschnitten. Anschließend wird er gerührt (unter weiterer Erhitzung bis ca. 50-52 Grad).

Reifung:

Die Reifung des Käses erfordert hohe Luftfeuchtigkeit und gleichbleibende Temperaturen (ca. 12-15°). Der Käse wird gepflegt und gewaschen (am Anfang ca. alle 2 Tage). Als Faustregel gilt: Je reifer desto würziger und geschmackvoller.


Lagerung:

Gereifter Bergkäse läßt sich sehr gut lagern. Die Lagerung ist Erfahrungssache. Für kaes.at-Kunden haben sich folgende Methoden bewährt:

*Im Keller bei ca. 8-15° Celsius. Der Käse trocknet am Rand. Bei regelmäßigem Konsum und der Liebe zum Kochen/Würzen kein Problem. Der Rand wird dünn herunter geschnitten und zum kochen verwendet und der Rest genossen.

*Wien-Altbau spezial: Käse wird im Tuch zwischen den Fenstern gelagert (nur im Winter zu empfehlen ;)

*Kühlschrank-Käseglocke: Die Käseglocke sollte jeden Tag für 10 Minuten geöffnet werden. Statt einer Käseglocke kann eine "Tupperware" verwendet werden.

Weinempfehlungen (Österreichische Weine, Manfred Flieser):

Ein Grauburgunder (auch mit dezenter Holznote) - Freunde des roten Rebensaftes wählen zu jungem Bergkäse einen mittelgewichtigen, fruchtigen Zweigelt aus der Südoststeiermark, dem Burgenland oder dem Weinbaugebiet Carnuntum.

Bergkäse 12-Monate gereift ist mit einem frisch fruchtigen Sauvignon blanc mit lebendiger Säure (vorzugsweise aus der Südsteiermark) - eine innige Liaison am Gaumen!

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