Jakob Lingg betreibt mit seiner Frau Huberta und seiner Tochter Tamara eine kleine Hofsennerei in Schoppernau. Im Sommer weiden seine Kühe auf der Alpe (Untere Alpe - 1600 Meter Seehöhe, Hochalpe - 2000 Meter Seehöhe). Das Gras wird auch dieser Höhe nur wenige Zentimeter hoch und es wachsen viele wertvolle und schmackhafte Kräuter, die dem Käse das besondere Aroma verleihen. Produziert wird hauptsächlich Alp- und Bergkäse. Erweitert wird die Produktpalette mit Schnitt- und Kräuterkäse.

 Bergkäse, Schnittkäse und Kräuterkäse: Käsesorten

	Alp- bzw. Bergkäse (ca. 6-8 Monate gereift): Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab Feiner Duft nach kräuterwürziger Almbutter; dezente aromatische Würze am Gaumen. Naturrinde; erbsengroße Lochung; langer, weicher Teig.
	Alp- bzw. Bergkäse (ca. 1 Jahr gereift): Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab Würziger Duft, gehaltvoll am Gaumen, vollwürziges Aroma, angenehm pikanter Geschmack.
	Schnittkäse (ca. 3-6 Monate gereift): Halbhartkäse nach Appenzeller Art: ca. 35-40% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab Naturrinde, kleine Lochung, weich und lang im Teig, fein im Geschmack.
	Kräuterkäse (ca. 2-3 Monate gereift): Weich-Halbhartkäse: ca. 30-35% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Alpenkräuter, Lab, Wasser Weicher, kräuterreicher Käse.

Besonderheiten Jakob Lingg

Traditionelle Käseproduktion: Lab stammt vom Kalbsmagen der eigenen Kälber und es werden eigene Kulturen verwendet.
Sein Motto: "So naturnahe wie nur möglich produzieren".

Produktion:

Der Käs wird aus der Abend- und Morgenmilch gemacht. Die Abendmilch kommt in die (kuhwarmen) Holzgäpse. Über Nacht bildet sich Rahm, der am nächsten Tag abgeschöpft wird (dieser wird zu Butter verarbeitet). In der Holzgäpse wird die Milch naturgereift. Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der Harve im Kupferkessel (unter Beigabe von Lab und Kulturen bei ca. 32 Grad) zu erbsengroßer Körnung (vergl. Kräuterkäse: Grobere Körnung - Weichkäse) geschnitten. Anschließend wird er ca. 1.5 Stunden gerührt (unter weiterer Erhitzung bis ca. 50-52 Grad). Danach wird der Käse gepreßt (Käsepresse) und kommt für 3 Tage in ein Salzbad. Der Schnittkäse wird unter niedrigeren Temperaturen erzeugt und kommt nur einen Tag ins Salzbad.

Reifung:

Die Reifung des Käses erfordert hohe Luftfeuchtigkeit und gleichbleibende Temperaturen (ca. 12-15°). Der Käse wird gepflegt und gewaschen (am Anfang ca. alle 2 Tage). Als Faustregel gilt: Je reifer desto würziger und geschmackvoller.

Lagerung:

Gereifter Bergkäse läßt sich sehr gut lagern. Die Lagerung ist Erfahrungssache. Für kaes.at-Kunden haben sich folgende Methoden bewährt:

*Im Keller bei ca. 8-15° Celsius. Der Käse trocknet am Rand. Bei regelmäßigem Konsum und der Liebe zum Kochen/Würzen kein Problem. Der Rand wird dünn herunter geschnitten und zum kochen verwendet und der Rest genossen.

*Wien- Altbau spezial: Käse wird im Tuch zwischen den Fenstern gelagert (nur im Winter zu empfehlen ;)

*Kühlschrank-Käseglocke: Die Käseglocke sollte jeden Tag für 10 Minuten geöffnet werden. Statt einer Käseglocke kann eine "Tupperware" verwendet werden.

Weinempfehlungen (Österreichische Weine, Manfred Flieser):

Ein Grauburgunder (auch mit dezenter Holznote) - Freunde des roten Rebensaftes wählen zu jungem Alpkäse einen mittelgewichtigen, fruchtigen Zweigelt aus der Südoststeiermark, dem Burgenland oder dem Weinbaugebiet Carnuntum.

Bergkäse 12-Monate gereift ist mit einem frisch fruchtigen Sauvignon blanc mit lebendiger Säure (vorzugsweise aus der Südsteiermark) - eine innige Liaison am Gaumen!

Vollfettkäse: Dazu ein leichter, fruchtiger Weißburgunder aus der Süd- oder Südoststeiermark und das Geschmackserlebnis ist perfekt! Wer Rotwein bevorzugt, ist mit einem klassisch ausgebauten Blaufränkischen aus dem Süd- oder Mittelburgenland bestens beraten.