Fragt man Dominik Flammer, den renommierten Autor des vielbeachteten Buches über Schweizer Rohmilchkäse, nach einem Käser, den man unbedingt kennen sollte, verweist er ohne zu zögern auf Willi Schmid.
In Lichtensteig im Kanton St. Gallen verarbeitet Schmid in seiner Städtlichäsi beste Rohmilch zu außergewöhnlichen Käsespezialitäten. Als Sohn einer Bauernfamilie geht Willi Schmid seinen eigenen Weg: Er bezahlt den Milchbauern einen deutlich höheren Preis als üblich – und möchte im Gegenzug bei der Fütterung der Tiere mitreden. Sein geschultes Sensorikvermögen erlaubt es ihm, die Qualität der gelieferten Rohmilch am Geschmack zu erkennen. Daher wird fast jeder seiner Käse aus der Milch eines einzigen Bauernhofs gefertigt.
Die Käse von Willi Schmid können idealerweise jeden Dienstag und Samstagmorgen im Beisein des Käsemeisters persönlich im Keller der Städtlichäsi verkostet werden. Dabei sollte man sich auf großzügige Kostproben einstellen. In der kleinen Käserei werden rund 30 verschiedene Rohmilchkäse aus Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelrohmilch hergestellt – eine wahre Entdeckungsreise für Käseliebhaber.
Das Sortiment umfasst Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse mit Rotschmiere, Blauschimmelkäse und Käse in Holz – alles in mehreren Variationen und einer besser als der andere. Die Arbeit von Willi Schmid ist national und international anerkannt. So hat er den Swiss Cheese Award mehrfach gewonnen, und 2010 sowie 2012 wurde sein Jersey Blue als bester Käse aus Jersey-Milch bei den World Jersey Cheese Awards prämiert.
Ein ganz besonderes Produkt von Willi Schmid ist die Bergfichte (aus Kuhmilch) sowie die Hölzig Geiss (aus Ziegenmilch) und das Hölzig Schaf (aus Schafmilch). Diese Rotschmier-Rohmilchkäse reifen nicht wie beim Vacherin Mont-d’Or in getrockneter, sondern in frischer Fichtenholzrinde. Dadurch wirken bei der Reifung die ätherischen Öle mit. Jung ist die Bergfichte ein sehr zarter und angenehmer Käse mit feinen Aromen von der Holzrinde. Gereift ist sie auch jenen zu empfehlen, die sonst reifen Rotschmierweichkäsen reserviert gegenüberstehen – eine wunderbare Bereicherung jeder Käseplatte oder Fonduemischung.
Der Jersey Blue wiederum ist ein Blauschimmelkäse aus Jersey-Kuhmilch, der durch sein herrlich nussiges Aroma und seine weiche, cremige Textur besticht. Auch der Blaue Büffel aus Büffelmilch zählt zu den raffiniertesten Spezialitäten aus Schmids Repertoire – cremig, fein-mild, mit elegantem Blauschimmel.
Verständlich also die Aussage von Dominik Flammer, dass er in der Schweiz keinen zweiten Käser kennt, der annähernd mit Willi Schmid mithalten kann.
![Willis Raclette aus Kuhrohmilch [eckig]](https://www.kaes.at/wp-content/uploads/2024/12/DSC05116-300x300.jpg "DSC05116")
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